La pasta di oliva,ottenuta dalla frangitura viene quindi sottoposta ad un continuo e lento rimescolamento. Questa operazione ha la funzione di rompere le emulsioni acqua olio che si formano durante la frangitura facilitando la successiva estrazione dell'olio.La fase di estrazione porta alla separazione della pasta nelle sue componenti: l'olio,la sansa e l'acqua.